Vitamine sind lebensnotwendige Nahrungsbestandteile. Wir müssen Sie dem Körper mit der Nahrung zuführen, da wir nicht in der Lage sind, Vitamine selbst zu bilden. Sie liefern keine Energie, sind aber für viele Stoffwechselprozesse sowie für gesundes Wachsen und Gedeihen unentbehrlich. Dabei genügen meist winzige Mengen, um Enormes zu leisten!
Wissenswertes aus der Vitamingeschichte
Es ist nun schon über 100 Jahre her, als das erste Vitamin (Vitamin B1) entdeckt wurde. Doch schon seit der Antike sind Krankheitsbilder bekannt, die heute eindeutig als Vitaminmangelsymptome eingestuft werden, den Ärzten damals aber viele Rätsel aufgaben. Sie stützten ihre ganze Therapie auf Beobachtungen während des Krankheitsverlaufs und kamen dadurch zu so manchem Heilungserfolg. Die alten Ägypter und die Griechen fanden beispielsweise heraus, dass rohe Leber gegen Nachtblindheit hilft, und kein geringerer als der bedeutende griechische Arzt Hippokrates (um 400 v. Chr.) setzte dieses Rezept bei Patienten mit Sehstörungen erfolgreich ein.
Fässerweise Sauerkraut für die Seeleute
Skorbut - die Folge von Vitamin-C-Mangel - griff in den Jahren zwischen 1500 und 1800 in einer so verheerenden Weise um sich, dass an ihr mehr Matrosen starben als in Seeschlachten, bei Unfällen oder sonstigen Zwischenfällen auf See. Im Mittelalter war der Skorbut die zweithäufigste Todesursache nach Tuberkulose! Bereits Christoph Columbus soll auf seinen Schiffsreisen fässerweise Vitamin-C-reiches Sauerkraut zur Vermeidung von Skorbut mitgenommen haben. 1747 verordnete ein Schiffsarzt seinen Seeleuten, täglich Orangen und Zitronen zu essen und brachte damit die Krankheit völlig zum Verschwinden. Zwar waren zu dieser Zeit die Zusammenhänge noch unklar, doch deuteten all diese Beobachtungen darauf hin, dass es außer Eiweiß, Fett und Kohlenhydraten noch weitere lebenswichtige Substanzen in der Nahrung geben muss und dass ein Fehlen dieser Wirkstoffe zu meist charakteristischen Krankheitsbildern bei Mensch und Tier führt.
Mangelsituationen gibt’s auch heute noch
Eigentlich dürfte es angesichts des großen Nahrungsangebots und der weit verbreiteten Überernährung einen Vitamin- und Mineralstoffmangel bei uns nicht geben, doch das Gegenteil ist häufig der Fall: Wir essen zwar mehr als genug, oft aber einfach das Falsche! Dabei ist es nicht schwer, einen Vitaminmangel zu vermeiden. Wer sich vielseitig ernährt und regelmäßig frisches Obst, Gemüse der Saison, frische Kräuter, Getreideprodukte und Milchprodukte einkauft, für den ist ein Vitaminmangel kein Thema. Ein erhöhter Vitaminbedarf besteht vor allem bei extremen Stresssituationen, bei Schwangeren, im Alter und bei chronischen Erkrankungen wie z. B. Diabetes. Die Folgen eines Vitamin- und Mineralstoffdefizits sind vielfältig, nicht selten führen sie zu schweren körperlichen und psychischen Störungen.
Welche Vitamine gibt es?
Die Vitamine unterteilt man nach ihrer Löslichkeit in fettlösliche und wasserlösliche Vitamine. Die fettlöslichen Vitamine können nur in Kombination mit Fett aufgenommen werden. Zu den fettlöslichen gehören die Vitamine A, D, E und K. Zu den wasserlöslichen zählen alle Vitamine des B-Komplexes (B1, B2, B6, B12), Niacin, Pantothensäure, Folsäure, Biotin sowie das Vitamin C. Einige Vitamine können aus einer Vorstufe, dem so genannten Provitamin (z. B. ß-Carotin zu Vitamin A) aufgebaut werden.
Manche Vitamine, insbesondere die fettlöslichen oder Vitamin B12 können im Körper z. T. sehr lange gespeichert werden, wenn wir mehr zu uns nehmen als wir brauchen. Andere wie z. B. Vitamin C werden mit dem Urin ausgeschieden, wenn wir zu viel davon aufnehmen. Eine Überdosierung ist hier also nur sehr schwer möglich.
So kommt es auch, dass eine Überdosierung vor allem bei den fettlöslichen Vitaminen zu schweren Komplikationen führen kann. Überdosierungen sind aber mit der Nahrung praktisch unmöglich, sie können nur über die übermäßige Einnahme von Vitaminpräparaten zustande kommen.
Vitaminverluste durch Lagern und Kochen
Wer sich vitaminreich ernähren möchte, der sollte nicht nur beim Einkauf auf viel frisches Obst und Gemüse der Saison achten. Ebenso wichtig sind Lagerung und Zubereitung. Denn Vitamine sind empfindlich gegen viele äußere Einflüsse.
Deshalb gilt bei frischen Lebensmitteln: Lieber öfters und kleinere Mengen einkaufen und frisch verzehren. Und: Gemüse im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren. Die Hauptursachen für die Lagerverluste sind nämlich Licht, Sauerstoff und zu hohe Temperaturen z. B. in der warmen Küche.
Weitere Verluste entstehen auch bei der Zubereitung. Denn die meisten Vitamine sind sehr hitzeempfindlich. Wichtig ist die Zubereitungsdauer. Beim kurzen Anbraten von Gemüse oder Fleisch bleiben wesentlich mehr Vitamine erhalten, als beim Garkochen im Kochtopf. Viele Vitamine (und auch Mineralstoffe) gehen zudem ins Kochwasser über und werden dort schneller zerstört. Besser als kochen ist deshalb dünsten oder dämpfen.
