Welch ein Aroma! Unsere Lebensmittel wählen wir nach Duft und Geschmack aus. Schlechtes Aroma hält uns vom Essen unverträglicher Speisen ab, bei leckerem Aroma greifen wir gerne kräftig zu. Das charakteristische Aroma eines Lebensmittels entsteht durch das komplexe Zusammenwirken einer Vielzahl von einzelnen Aromastoffen, die in unserem Mund-Nasen-Raum aufgenommen werden und den entsprechenden Geschmackseindruck im Gehirn hervorrufen. Ein Aroma kann sich dabei aus mehreren 100 verschiedenen Aromastoffen zusammensetzen. Allein das Kaffeearoma besteht aus rund 1000 verschiedenen Einzelkomponenten.
Aromen sind für uns wichtige Helfer, wenn es darum geht, die Qualität von Lebensmitteln zu bestimmen. Bei Obst zeigt uns beispielsweise das Aroma an, wann der optimale Reifezustand der Früchte erreicht ist. Aber Aromen sind nicht nur von Natur aus in Lebensmitteln vorhanden, sie entstehen auch bei der Zubereitung, wie beispielsweise das Röstaroma beim Braten von Fleisch. Aber auch die Industrie macht sich diese hilfreichen Stoffe zu Nutze, um Geschmacksverlusten durch Lagerung und Verarbeitung entgegen zu wirken. Wenn Aromen einem Lebensmittel zugesetzt worden sind, ist dies anhand des Zutatenverzeichnisses erkennbar.
Grundsätzlich lassen sich Aromen je nach Vorkommen und Herstellungsverfahren in verschiedene Kategorien einteilen. Man unterscheidet dabei natürliche, naturidentische und künstliche Aromen.
Aromastoffe, die aus natürlichen Ausgangsmaterialien gewonnen werden, bezeichnet man als natürliche Aromastoffe. Dazu wird beispielsweise das Vanillin gezählt, das direkt aus der Vanilleschote extrahiert wird. Wird ein Aroma als „natürlich“ ausgelobt, muss es jedoch nicht zwangsläufig aus derselben Quelle stammen, wie das Lebensmittel selbst. Beispielsweise muss ein „natürliches Aroma: Typ Vanille“ nicht unbedingt von der Vanillepflanze stammen. Wird das Aroma allerdings als „natürliches Vanillearoma“ ausgelobt, dann muss der Ursprung auch die Vanillepflanze sein.
Oft ist die Isolierung der Stoffe direkt aus dem Naturrohstoff schlecht praktikabel. Deshalb werden Aromastoffe auch durch chemische Synthese erzeugt. Diese naturidentischen Aromastoffe besitzen die gleiche chemische Struktur wie die natürlichen Aromastoffe, werden jedoch nicht aus dem natürlichen Rohstoff gewonnen. Bei der industriellen Herstellung reichen oft einige wenige Substanzen, um das typische Aroma einer Frucht oder eines Lebensmittels zu erzeugen. So bestehen sie im Gegensatz zu natürlichen Aromen oft nur aus bis zu 60 Einzelkomponenten.
Künstliche Aromen besitzen kein Vorbild in der Natur. So ist beispielsweise das Ammoniumchlorid, das bei der Lakritzherstellung verwendet wird, eine reine Entwicklung der Lebensmittelchemie. In Deutschland sind künstliche Aromastoffe jedoch bis jetzt nicht sehr weit verbreitet. Sie bedürfen eines speziellen Zulassungsverfahrens, bevor sie in Lebensmitteln eingesetzt werden können. Derzeit sind etwa 18 künstliche Aromen in Deutschland zugelassen.
Die Unterscheidung in die drei Aromastoffkategorien bleibt nur noch bis Ende 2010 bestehen. Durch das Inkrafttreten der neuen Aromenverordnung wird die bisherige Unterscheidung in natürliche, naturidentische und künstliche Aromastoffe aufgehoben. In Zukunft wird es nur noch die Kategorie "Aromastoffe" geben, die unter bestimmten Voraussetzungen als "natürlich" ausgelobt werden darf. Dafür ist es erforderlich, dass das Aroma zu mindestens 95 % aus dem genannten Ausgangsstoff stammt.
Aromen werden oft stark verurteilt, weil sie angeblich den Eigengeschmack der Lebensmittel verfälschen. Dabei werden sie von der Industrie primär dazu eingesetzt, um den charakteristischen Geschmack eines Lebensmittels zu erhalten und zu verstärken oder aber Geschmacksverluste auszugleichen, die durch die Verarbeitung der Lebensmittel, beispielsweise durch das Erhitzen oder Tiefgefrieren auftreten. Andererseits wäre es auch nur sehr schwer möglich, den gesamten Bedarf an Erdbeeraroma für Joghurt, Desserts und Süßwaren über natürliche Erdbeerextrakte abzudecken.
Lösen Aromen Allergien aus?
Für Allergiker stellen Aromastoffe eher ein geringes Risiko dar. Das Immunsystem reagiert vorwiegend auf größere Moleküle, wie beispielsweise Eiweiß. Überempfindlichkeiten auf einzelne Aromastoffe sind bisher nur in wenigen Fällen bekannt. Sollte jedoch eine Überempfindlichkeit vorliegen, wie beispielsweise gegen Zimtaldehyd (ein bekanntes Kontaktallergen), ist die gänzliche Meidung aromatisierter Produkte sicherlich der beste Weg. Denn gerade natürliche Aromen bestehen aus einem bunten Mix vieler Komponenten, die nicht alle einzeln auf der Verpackung aufgelistet sind. Zudem ist bei einer echten Allergie auf Aromastoffe oft nur schwer zu ermitteln, welche Komponente wirklich der allergieauslösende Bestandteil ist.
Achtung, Trägerstoffe
Aromen werden meist nicht pur verarbeitet. Im Normalfall sind sie an sogenannte Trägerstoffe gebunden, flüssige oder feste Komponenten, die mengenmäßig den Großteil der gesamten Aromamischung ausmachen. Ein weit verbreiteter Trägerstoff ist beispielsweise die Laktose. Auch Alkohol ist ein wichtiger Trägerstoff für Aromen. Dieser muss jedoch nicht in der Zutatenliste aufgeführt werden. Bei den üblichen Dosierungen kann im verarbeiteten Lebensmittel 0,01 bis 0,2 % Alkohol vorkommen, der jedoch keine berauschende Wirkung hat.
