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Magnesium ist ein wichtiger Mineralstoff, der vor allem bei der Muskelkontraktion eine Rolle spielt. Typische Symptome von Magnesiummangel sind Muskelschwäche, Taubheitsgefühle in den Armen und Muskelkrämpfe. Auch Durchblutungsstörungen, Schwächegefühle und innere Unruhe können auf einen Mangel an Magnesium hindeuten. Besonders gute Magnesiumquellen sind pflanzliche Lebensmittel wie beispielsweise Nüsse, Hülsenfrüchte, Vollkorngetreide und Gemüse. Der empfohlene Tagesbedarf an Magnesium für Erwachsene liegt bei 300 – 350 mg.
Besonders magnesiumreiche Lebensmittel:
Die traditionelle Angabe Fett in der Trockenmasse (Fett i. Tr.) stammt noch aus der Nachkriegszeit. Damals war Milchfett ein knappes Gut, und viele Käsehersteller versuchten, aus wenig Fett möglichst viel Käse herzustellen. Dazu erhöhten sie den Wassergehalt des Käses. Per Gesetz wurde deshalb die Angabe des Fettgehaltes in Bezug auf die Trockenmasse vorgeschrieben, da diese unabhängig vom Wassergehalt ist. Dies ist bis heute erhalten geblieben.
Die Angabe des absoluten Fettgehalts ist erst in den letzten Jahren modern geworden. Denn viele Menschen achten heute darauf, nicht zu fett zu essen. Gerade bei fettreduziertem Käse wird gerne der absolute Wert angegeben, da dieser immer niedriger liegt, als der Fettgehalt in der Trockenmasse. Der absolute Fettgehalt gibt an, wie viel Fett tatsächlich in 100 g Käse steckt.
Um den Fettgehalt verschiedener Käsesorten zu vergleichen, kann man den Fettgehalt i. Tr. in den absoluten Fettgehalt umrechnen. Hier finden Sie die einige Formeln, mit denen sich der tatsächliche Fettgehalt errechnen lässt:
Trockenfrüchte enthalten im Vergleich zu frischem Obst weniger Wasser. Durch die Trock-nung gehen einige hitze- und wasserlösliche Vitamine verloren, die Verluste sind jedoch ins-gesamt gering. Aufgrund der starken Konzentration durch den Wasserentzug, weist Tro-ckenobst sogar einen höheren Nährstoffgehalt auf. Beispielsweise enthalten 100 g Trocken-pflaumen dreimal so viel Vitamin B2 wie frische Pflaumen. Allerdings ist bei Trockenobst auch der Energiegehalt sehr viel höher. Während 100 g frische Pflaumen rund 48 kcal haben, liefern getrocknete Pflaumen mit 222 kcal mehr als viermal so viel Energie.
Im Handel findet man verschiedene Mehlsorten mit unterschiedlichen Typenbezeichnungen. Die Typenbezeichnung gibt den Ausmahlungsgrad an. Je mehr Teile des ganzen Korns verwendet werden, desto höher ist die Typenzahl. Umso mehr Mineralstoffe, Vitamine und Ballaststoffe sind in dem Mehl enthalten.
Ermittelt wird die Zahl über den „Aschegehalt“. Beim vollständigen Verbrennen des Mehls bleiben nur die Mineralstoffe übrig. Ein helles Weizenmehl der Type 405 enthält etwa 400 mg Mineralstoffe, ein Weizen-Vollkornmehl der Type 1600 dagegen
etwa 1,6 g.
Für Kuchen und Gebäck wird meist Weizenmehl der Type 405 verwendet, das sehr fein vermahlen ist. Es enthält vor allem Stärke und Gluten (Klebereiweiß) und hat dadurch sehr gute Backeigenschaften.
Weizenmehl der Type 1050 enthält 0,9 bis 1,2 g Mineralstoffe in der Trockenmasse. Es ist reicher an verdauungsfördernden Ballaststoffen, sowie wertvollen Vitaminen und Mineralstoffen. Grundsätzlich können aus dem Mehl der Type 1050 alle Arten von Teigen hergestellt werden. Es hat einen etwas intensiveren Geschmack als weißes Mehl und eine etwas dunklere Farbe.
Die Nährstoffdichte sagt aus, wie viele Nährstoffe ein Lebensmittel liefert, bezogen auf seinen Kaloriengehalt. Sie gibt also an, wie konzentriert die Nährstoffe vorliegen. Je mehr Nährstoffe bei möglichst wenig Kalorien, desto besser. Damit zeigt die Nährstoffdichte, wie wertvoll ein Lebensmittel für die Versorgung mit Nährstoffen ist.
Lebensmittel mit einer geringen Nährstoffdichte sind beispielsweise Eis, Schokolade oder Kuchen. Hier spricht man auch von so genannten „leeren Kalorien“. Solche Lebensmittel enthalten wenig wertvolle Nährstoffe im Verhältnis zur aufgenommenen Energiemenge.
Eine hohe Nährstoffdichte besitzen beispielsweise Obst und Gemüse. Sie liefern viele wertvolle Nährstoffe, haben aber gleichzeitig nur wenige Kalorien. Für eine ausgewogene und gesunde Ernährung sollten Lebensmittel mit einer hohen Nährstoffdichte bevorzugt werden.
Errechnet wird die Nährstoffdichte, indem der Gehalt eines Nährstoffes ins Verhältnis zum Energiegehalt gesetzt wird: Nährstoffdichte = Nährstoffgehalt / Energiegehalt
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