Die traditionelle Angabe Fett in der Trockenmasse (Fett i. Tr.) stammt noch aus der Nachkriegszeit. Damals war Milchfett ein knappes Gut, und viele Käsehersteller versuchten, aus wenig Fett möglichst viel Käse herzustellen. Dazu erhöhten sie den Wassergehalt des Käses. Per Gesetz wurde deshalb die Angabe des Fettgehaltes in Bezug auf die Trockenmasse vorgeschrieben, da diese unabhängig vom Wassergehalt ist. Dies ist bis heute erhalten geblieben.
Die Angabe des absoluten Fettgehalts ist erst in den letzten Jahren modern geworden. Denn viele Menschen achten heute darauf, nicht zu fett zu essen. Gerade bei fettreduziertem Käse wird gerne der absolute Wert angegeben, da dieser immer niedriger liegt, als der Fettgehalt in der Trockenmasse. Der absolute Fettgehalt gibt an, wie viel Fett tatsächlich in 100 g Käse steckt.
Um den Fettgehalt verschiedener Käsesorten zu vergleichen, kann man den Fettgehalt i. Tr. in den absoluten Fettgehalt umrechnen. Hier finden Sie die einige Formeln, mit denen sich der tatsächliche Fettgehalt errechnen lässt:
Trockenfrüchte enthalten im Vergleich zu frischem Obst weniger Wasser. Durch die Trock-nung gehen einige hitze- und wasserlösliche Vitamine verloren, die Verluste sind jedoch ins-gesamt gering. Aufgrund der starken Konzentration durch den Wasserentzug, weist Tro-ckenobst sogar einen höheren Nährstoffgehalt auf. Beispielsweise enthalten 100 g Trocken-pflaumen dreimal so viel Vitamin B2 wie frische Pflaumen. Allerdings ist bei Trockenobst auch der Energiegehalt sehr viel höher. Während 100 g frische Pflaumen rund 48 kcal haben, liefern getrocknete Pflaumen mit 222 kcal mehr als viermal so viel Energie.
Im Handel findet man verschiedene Mehlsorten mit unterschiedlichen Typenbezeichnungen. Die Typenbezeichnung gibt den Ausmahlungsgrad an. Je mehr Teile des ganzen Korns verwendet werden, desto höher ist die Typenzahl. Umso mehr Mineralstoffe, Vitamine und Ballaststoffe sind in dem Mehl enthalten.
Ermittelt wird die Zahl über den „Aschegehalt“. Beim vollständigen Verbrennen des Mehls bleiben nur die Mineralstoffe übrig. Ein helles Weizenmehl der Type 405 enthält etwa 400 mg Mineralstoffe, ein Weizen-Vollkornmehl der Type 1600 dagegen
etwa 1,6 g.
Für Kuchen und Gebäck wird meist Weizenmehl der Type 405 verwendet, das sehr fein vermahlen ist. Es enthält vor allem Stärke und Gluten (Klebereiweiß) und hat dadurch sehr gute Backeigenschaften.
Weizenmehl der Type 1050 enthält 0,9 bis 1,2 g Mineralstoffe in der Trockenmasse. Es ist reicher an verdauungsfördernden Ballaststoffen, sowie wertvollen Vitaminen und Mineralstoffen. Grundsätzlich können aus dem Mehl der Type 1050 alle Arten von Teigen hergestellt werden. Es hat einen etwas intensiveren Geschmack als weißes Mehl und eine etwas dunklere Farbe.
Die Nährstoffdichte sagt aus, wie viele Nährstoffe ein Lebensmittel liefert, bezogen auf seinen Kaloriengehalt. Sie gibt also an, wie konzentriert die Nährstoffe vorliegen. Je mehr Nährstoffe bei möglichst wenig Kalorien, desto besser. Damit zeigt die Nährstoffdichte, wie wertvoll ein Lebensmittel für die Versorgung mit Nährstoffen ist.
Lebensmittel mit einer geringen Nährstoffdichte sind beispielsweise Eis, Schokolade oder Kuchen. Hier spricht man auch von so genannten „leeren Kalorien“. Solche Lebensmittel enthalten wenig wertvolle Nährstoffe im Verhältnis zur aufgenommenen Energiemenge.
Eine hohe Nährstoffdichte besitzen beispielsweise Obst und Gemüse. Sie liefern viele wertvolle Nährstoffe, haben aber gleichzeitig nur wenige Kalorien. Für eine ausgewogene und gesunde Ernährung sollten Lebensmittel mit einer hohen Nährstoffdichte bevorzugt werden.
Errechnet wird die Nährstoffdichte, indem der Gehalt eines Nährstoffes ins Verhältnis zum Energiegehalt gesetzt wird: Nährstoffdichte = Nährstoffgehalt / Energiegehalt
Umgangssprachlich wird in Deutschland der Begriff „Marmelade“ für fast alle Fruchtaufstri-che verwendet. Nach dem früheren Lebensmittelrecht bestand der Unterschied zwischen Marmelade und Konfitüre darin, dass in der Konfitüre noch Fruchtstücke erkennbar sein mussten. Dies hat sich jedoch mit Inkrafttreten der Konfitürenverordnung von 1982 geändert. Der Anteil an Fruchtstücken ist mittlerweile kein Unterscheidungskriterium mehr. Als Marmelade werden jetzt nur noch Fruchtaufstriche aus Zitrusfrüchten bezeichnet. Durch diese Ab-grenzung sollen Verwechslungen im englischsprachigen Raum vermieden werden. Dort wird der Begriff „marmelade“ traditionell für die britische Bitterorangenmarmelade verwendet. Jetzt ist der Begriff europaweit nur noch Aufstrichen aus Zitrusfrüchten vorbehalten. Frucht-aufstriche aus anderen Früchten heißen dagegen offiziell Konfitüren.
Befinden sich in einem Ei zwei Eidotter, ist dies nicht bedenklich, sondern ein völlig natürliches Phänomen. Es sind einfach zwei Ei-Follikel des Huhns zum gleichen Zeitpunkt in die Gebärmutter gelangt. Dort wurden sie zusammen von einer Kalkschicht umschlossen. Somit entdecken wir beim Aufschlagen der Eier in der Pfanne plötzlich zwei Dotter – ein Doppelei. Dies passiert häufig bei jungen Hennen, die gerade mit dem Legen begonnen haben. Nach einer gewissen Zeit reguliert sich dies und es werden normale Eier gelegt.
H-Milch (ultrahocherhitzte Milch) ist ungeöffnet bei Raumtemperatur mehrere Monate haltbar. Denn die Ultrahocherhitzung auf 140-150 °C tötet nahezu alle Mikroorganismen in der Milch. Nach dem Öffnen kommt H-Milch jedoch durch die Luft wieder mit Mikroorganismen, die den Verderb verursachen, in Berührung. Deshalb ist H-Milch nach dem Öffnen ebenso empfindlich wie Frischmilch und muss wie Frischmilch im Kühlschrank aufbewahrt werden. Sie sollte wie Frischmilch innerhalb von 1-3 Tagen verbraucht werden.
Limquats sind eine Kreuzung aus Limetten und Kumquats. Sie gehören zu den Zitrusfrüchten und wachsen auf hohen, dornigen Sträuchern. Ziel der Kreuzung war es, die Kälteempfindlichkeit der Limetten zu vermindern. Zudem sind Limquats weniger sauer als Limetten. Bei den Limquats handelt es sich um 3 bis 5 cm große, eiförmige Früchte mit einer glatten, gelben bis grünlichen Schale. Sie werden wie Kumquats mit der Schale gegessen. Die Früchte schmecken saftig und zeichnen sich durch einen leicht säuerlichen, erfrischenden Geschmack aus. Man kann sie roh verzehren aber auch für Salate, Konfitüren oder Cocktails verwenden.
Beim Kochen verändert sich die Struktur der Proteine (Eiweiße) im Ei. Dies zeigt sich zunächst daran, dass das Weiße im Ei fest wird. Doch auch das gelbe Eidotter enthält Proteine (Eiweiße), sogar mehr als das Weiße im Ei. Werden Eier zu lange gekocht, färbt sich das Dotter grün-bläulich. Ursache dafür sind schwefelhaltigen Aminosäuren, die kleineren Bausteine der Proteine (Eiweiße). Durch die lange Kochzeit entsteht aus diesen Aminosäuren Schwefelwasserstoff. Der reagiert mit dem im Ei enthaltenen Eisen zu Eisensulfid, was dem Eidotter die grün-bläuliche Färbung verleiht.
Zum vorsorglichen Schutz der Gesundheit wird Schwangeren empfohlen, keinen rohen Fisch zu verzehren. Ebenso wie andere rohe Lebensmittel kann nicht erhitzter Fisch möglicherweise Krankheitserreger wie Listerien, Toxoplasmose oder Botulismus übertragen – ein zu großes Gesundheitsrisiko für Mutter und Kind. Andererseits liefert Fisch wichtige Nährstoffe wie hochwertiges Eiweiß und Omega-3-Fettsäuren. Insofern sollten auch Schwangere die Empfehlung der deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) berücksichtigen und ein bis zwei mal pro Woche Fisch essen.
Hierzu sollte der Fisch jedoch sorgfältig ausgewählt werden und hygienisch einwandfrei sein. Für Schwangere eignet sich am besten gut durcherhitzter Fisch. Hierzu zählen neben ausreichend gekochten Fischmahlzeiten auch Fischdauerkonserven wie Hering in Tomatensauce oder Makrele in Öl.
Die Lagerung eines Öls wirkt sich maßgeblich auf die Qualität aus. Unter Einfluss von Licht kommt es zur oxidativen Zersetzung des Öls, wobei vor allem das lichtempfindliche Vitamin E abgebaut wird. Deshalb sollten Öle generell kühl und dunkel gelagert werden. Am besten eignet sich eine dunkle Speisekammer mit einer Temperatur zwischen 12-16 °C. Öle in original verschlossenen Flaschen halten sich bei richtiger Lagerung 6 bis 12 Monate. Geöffnete Flaschen sollten innerhalb von 8 bis 10 Wochen verbraucht werden.
um von außen zu erkennen, ob Eier noch frisch sind, gibt es ein altbewährtes Hilfsmittel: Das Eier einfach in eine mit Wasser gefüllte Schüssel legen. Bleibt es flach am Grund der Schüssel liegen, ist das Ei noch ganz frisch. Ist es bereits einige Tage alt, liegt es am Boden, nur die Spitze steht leicht nach oben. Steht es fast senkrecht, ist es etwa 2-3 Wochen alt und sollte schnell verbraucht werden. Schwimmt das Ei an der Oberfläche, ist es bereits zu alt und sollte nicht mehr verzehrt werden. Ursache für diese Veränderungen ist die Wasserverdunstung aus dem Inneren des Eies. Je länger ein Ei gelagert wird, desto mehr Wasser verdunstet und desto größer wird die Luftblase am Ende des Eies.
Auch die Lösbarkeit der Schale ist ein gutes Indiz für die Frische von Eiern. Bei ganz frischen Eiern lässt sich die Schale sehr schlecht entfernen, häufig nur unter Beschädigung des gekochten Eiweißes. Ist es etwa 4 Tage alt, kann man die Schale leicht abpellen.
Das Mindesthaltbarkeitsdatum ist eine von dem Hersteller empfohlene Aufbrauchfrist. Bis zu diesem Zeitpunkt garantiert der Hersteller, dass das Lebensmittel bei sachgerechter Lagerung seine spezifischen Eigenschaften beibehält, wie beispielsweise Geschmack, Geruch, Konsistenz, Farbe etc.
Das Mindesthaltbarkeitsdatum gilt jedoch nur für original verschlossene Verpackungen. Ist eine Verpackung bereits geöffnet worden, kann das Lebensmittel mit Sauerstoff, Feuchtigkeit oder Mikroorganismen in Berührung kommen und möglicherweise schon früher verderben.
Andererseits sind ungeöffnete Lebensmittel häufig auch nach Ablauf des Mindesthaltbar-keitsdatums noch verzehrbar, denn das Datum gibt ja die Mindesthaltbarkeit an. Leicht ver-derbliche Lebensmittel wie Fleisch oder Fisch tragen dagegen ein Verbrauchsdatum. Ist ein Lebensmittel mit der Angabe „verbrauchen bis ...“ versehen, sollte es nach Ablauf dieses Datum nicht mehr verzehrt werden, da es zu einer gesundheitlichen Gefährdung kommen kann.
Früher war Honig das einzige Süßungsmittel und galt lange Zeit als besonders kostbar. Heute ist Honig ein Süßungsmittel neben vielen anderen, das wegen seines vielfältigen Geschmacks gerne verwendet wird. Zudem ist Honig als Brotaufstrich beliebt.
Honig besteht zu 70 Prozent aus Invertzucker, einem Gemisch aus Traubenzucker (Glucose) und Fruchtzucker (Fructose). Hinzu kommen bis zu 20 Prozent Wasser. In 100 g Honig sind nur 0,2 g Mineralstoffe enthalten. Bei unerhitztem Honig kommen noch 0,3 g Enzyme und Spuren von Vitaminen wie die B-Vitamine Thiamin, Riboflavin, Niacin und Vitamin C hinzu.
Die enthaltenen Mengen an Vitaminen und Mineralstoffen sind so gering, dass diese keinen wesentlichen Beitrag zur Deckung des Nährstoffbedarfs leisten. Zudem besitzt Honig mit 325 kcal/ 100 g auch einen hohen Energiegehalt. Im Hinblick auf die Kariesprophylaxe bietet Honig keine Vorteile gegenüber Zucker. Interessant sind möglicherweise Enzyme und Inhibine, die für gesundheitliche Wirkungen des Honigs verantwortlich gemacht werden. Dennoch ist und bleibt Honig ein süßer Genuss, der nur in kleinen Mengen gut tut.
Spinat enthält von Natur aus vergleichsweise viel Nitrat. Über diesen Nährstoff wird die Pflanze während des Wachstums mit ausreichend Stickstoff versorgt. Das Nitrat kann allerdings während der Lagerung von Mirkoorganismen in Nitrit umgewandelt werden. Nitrit kann jedoch die Sauerstoffversorgung von Säuglingen und Kleinkindern beeinträchtigen. Deshalb sollten Säuglinge keinen Spinat verzehren und Kleinkinder aufgewärmten Spinat vermeiden.
Erwachsene können Spinat auch in aufgewärmter Form verzehren, da bei gesunden Erwachsenen Nitrit den Sauerstofftransport im Blut nicht beeinträchtigt. Achten Sie darauf, nitratreiches Gemüse wie Spinat nach dem Garen nicht warm zu halten. Kühlen Sie die Reste schnell ab und lagern Sie sie abgedeckt im Kühlschrank.
Der Hinweis „unter Schutzatmosphäre verpackt“ auf Verpackungen weißt darauf hin, dass in die Verpackung eine veränderte Gaszusammensetzung eingeleitet wurde, die gegenüber der normalen Luftatmosphäre abweicht. Diese Atmosphäre ist für den Menschen völlig unbedenklich. Als Schutzatmosphäre werden je nach Art des Lebensmittels Mischungen aus Kohlendioxid, Stickstoff oder Sauerstoff verwendet, um die Haltbarkeit der verpackten Produkte zu verlängern.
Solche Verpackungen werden oftmals für Lebensmittel verwendet, die nicht vakuumiert werden können. Ideal ist eine Schutzgasverpackung beispielsweise für Wurst in Scheiben, da die einzelnen Scheiben darin nicht verkleben, wie es bei einer Vakuumverpackung der Fall wäre. Das Schutzgas verlangsamt das Wachstum von Keimen und stützt zusätzlich die Verpackung. Dies gewährleistet eine hygienische Verarbeitung und eine lange Haltbarkeit der Produkte.
Dieser Hinweis wird auf Empfehlung des Bundesinstituts für Risikobewertung häufig auf Honiggläsern angebracht. Grund dafür ist, dass naturbelassene Lebensmittel wie Honig das Bakterium Clostridium botulinum enthalten können. Für Erwachsene mit ausgereiftem Darm ist dies in kleinen Mengen harmlos. Der Magen-Darmtrakt von Säuglingen und kleinen Kindern ist jedoch noch nicht vollständig entwickelt. So kann sich der Erreger im Darm vermehren. Das produzierte Botulinumgift löst bei Kindern unter einem Jahr eine schwere Krankheit aus, den so genannten Säuglingsbotulismus. Die Krankheit äußert sich in starker Verstopfung und Lähmungserscheinungen und kann zum Tod führen. Durch Erhitzen wird der Erreger abgetötet. Dies zerstört jedoch auch viele wertvolle Bestandteile des Honigs.
Manche Obst- und Gemüsesorten reifen nach der Ernte weiter. Bei anderen wird der Reifungsprozess mit der Ernte beendet. Sie entwickeln auch bei längerer Lagerung nicht mehr ihre sortentypische Farbe und das reife Aroma.
Nachreifendes Obst und Gemüse:
Äpfel, Aprikosen, Avocados, Bananen, Birnen, Feigen, Guaven, Heidelbeeren, Honigmelonen, Kiwis, Mangos, Nektarinen, Pfirsiche, Papayas, Passionsfrüchte, Pflaumen, Tomaten, Wassermelonen
Nicht nachreifendes Obst und Gemüse:
Ananas, Auberginen, Brombeeren, Clementinen, Erdbeeren, Gemüsepaprika, Granatäpfel, Grapefruits, Gurken, Himbeeren, Kirschen, Limetten, Limonen, Litschis, Mandarinen, Orangen, Trauben, Zitronen
Auch Blattgemüse (Salat, Spinat etc.), Stängelgemüse (Porree, Staudensellerie etc.), Wurzelgemüse (Möhren, Radieschen etc.), alle Kohlsorten, Kürbisse und Zucchini reifen nicht nach.
Tipp: Manche Früchte scheiden das Reifungshormon Ethylen aus. Es hilft nachreifenden Obst- und Gemüsesorten beim Reifwerden. Zu den starken Ethylenausscheidern gehören insbesondere Äpfel aber auch Aprikosen, Birnen, Nektarinen, Pfirsiche und Pflaumen. Haben Sie zum Beispiel nicht ganz reife Bananen oder Kiwis, lagern Sie diese am besten neben Äpfeln, Birnen oder anderen Ethylenausscheidern.
Hier finden Sie weitere Informationen zu den einzelnen Obst- und Gemüsesorten und ihrer Lagerung
Früher war Honig für Diabetiker tabu. Heute dürfen auch Diabetiker Honig in kleinen Mengen essen. Honig besteht zu 80 Prozent aus Zuckerbausteinen. Im Gegensatz zu Haushaltszucker enthält Honig jedoch mehr Fructose (Fruchtzucker). Dieser ist für Diabetiker etwas günstiger, da er langsamer ins Blut übergeht. Bei Honigen, die lange flüssig bleiben, wie beispielsweise Akazienhonig ist der Fruchtzuckeranteil besonders hoch. Beim Genuss von Honig sollten Diabetiker Maß halten und die Blutzuckerwerte beobachten. Am besten sprechen Sie die erlaubte Menge an Honig mit einem Arzt oder Ernährungsberater ab.
Als Antioxidantien bezeichnet man Substanzen, die Oxidationen verhindern. Alltägliches Beispiel: Ein angeschnittener Apfel wird durch Luftzufuhr braun. Verhindern lässt sich diese Oxidation durch Zitronensaft. Als Antioxidans wirkt hier das Vitamin C im Saft.
Bei chemischen Reaktionen mit Sauerstoff (Oxidationen) entstehen häufig aggressive Sauerstoffverbindungen, so genannte Freie Radikale. Sie sind extrem reaktionsfreudig und können Zellen und Erbinformationen schädigen. Antioxidantien schützen unsere Körperzellen vor diesen Oxidationsprozessen und werden deshalb auch „Radikalfänger“ genannt.
Zu den wichtigsten Antioxidantien gehören die Vitamine A, C und E, Beta-Carotin sowie der Mineralstoff Selen. Gemeinsam bilden sie ein komplexes antioxidatives Schutzsystem. Eine ausgewogene Ernährung mit viel frischem Obst und Gemüse, mit Vollkorngetreide, pflanzlichen Ölen und Nüssen sowie Fleisch, Fisch und Eiern liefert reichlich Antioxidantien.
Tatsächlich scheint Hühnersuppe bei Erkältungen zu helfen. Forscher der Universität Nebraska konnten nachweisen, dass Hühnersuppe auf Zellkulturen entzündungshemmend wirkt. Diese Wirkung fand sich sowohl bei frisch gekochter Suppe als auch bei Fertigprodukten. Man nimmt an, dass sowohl das Hühnerfleisch als auch das mitgekochte Gemüse für die Wirkung verantwortlich sind.
Zugleich liefert Hühnersuppe viel Flüssigkeit. Die ist wichtig, um Schleimhäute feucht zu halten und Erkältungsviren aus dem Körper zu schleusen. Erstaunlicherweise lässt Hühnersuppe die Schnupfensekrete besser abfließen als heißes Wasser. Dafür werden Aromastoffe aus der Suppe verantwortlich gemacht.
Zugleich erhöht der aufsteigende Dampf die Temperatur in der Nase, ähnlich wie beim Inhalieren. Dadurch können sich die Viren schlechter vermehren. Nicht zuletzt sorgt eine warme Suppe für ein behagliches Wohlgefühl, das die Gesundung zusätzlich fördert.
Der glykämische Index (GI) gibt an, wie sich der Verzehr eines kohlenhydratreichen Lebensmittels auf den Blutzuckerspiegel auswirkt. Ein hoher glykämischer Index steht für einen starken Anstieg des Blutzuckers nach der Mahlzeit. Ursprünglich wurde der glykämische Index für die Ernährung bei Diabetes entwickelt, da ein schneller Blutzucker-Anstieg Diabetikern Probleme bereitet. Inzwischen wird der Index jedoch auch bei verschiedenen Diäten verwendet.
Für die Anwendung in der täglichen Ernährung ist der glykämische Index allerdings nicht sehr gut geeignet. GI-Tabellen für Lebensmittel können höchstens grobe Anhaltswerte liefern. Wie stark der Blutzuckerspiegel tatsächlich ansteigt, hängt keineswegs nur vom einzelnen Lebensmittel ab. Entscheidend ist auch, wie das Lebensmittel verarbeitet und zubereitet wird und mit welchen anderen Lebensmitteln es verzehrt wird. Die Auswirkung auf den Blutzuckerspiegel unterscheidet sich zudem von Person zu Person und ändert sich sogar bei derselben Person.
Glyx-Diäten gehen davon aus, dass Lebensmittel mit hohem glykämischen Index die Entstehung von Hunger verzögern und so beim Abnehmen helfen. Hier gibt es widersprüchliche Studien. Zu beachten ist jedoch, dass fettreiche Lebensmittel häufig einen hohen GI haben, jedoch sehr viele Kalorien liefern. Zudem sollte nicht auf gesunde Lebensmittel mit niedrigem GI, wie beispielsweise Getreide oder Kartoffeln verzichtet werden, da diese wichtige Vitamine liefern.
Chemisch betrachtet besteht unser Haushaltszucker aus reiner Saccharose. Das ist ein Zweifachzucker, der sich aus Glucose und Fructose zusammensetzt. Ursprünglich wurde Zucker aus Zuckerrohr gewonnen. Heute stammt der in Europa hergestellte Zucker überwiegend aus der Zuckerrübe. Chemisch sind beide absolut gleichwertig.
Schneeweißer Zucker bildet die letzte Stufe der Raffinierung. Wird der zuckerhaltige Saft aus den Pflanzen gewonnen, enthält dieser zunächst noch diverse Begleitstoffe. Nach dem Eindicken entsteht zunächst brauner Zucker. Anteile von Melasse sorgen für die dunkle Farbe. Um schneeweißen Zucker zu erhalten, werden die Melassereste durch Raffinieren entfernt.
Die Melasse enthält aromatische Substanzen, Eiweiße, sowie Mineralstoffe und B-Vitamine. Der Anteil im braunen Zucker ist jedoch so gering, dass dies keine ernährungsphysiologische Bedeutung hat. Brauner Zucker wird wegen seines Aromas von manchen Konsumenten bevorzugt. Wer den reinen Geschmack von weißem Zucker lieber mag, kann ebenso gut diesen verwenden. In Maßen natürlich, denn sowohl brauner als auch weißer Zucker liefern zwar Energie, jedoch keine nennenswerten weiteren Nährstoffe.
Bio-Produkte zeichnen sich dadurch aus, dass sie aus kontrolliert ökologischer Produktion stammen. Bei ihrer Herstellung wird auf den Einsatz von chemischen und synthetischen Pflanzenschutzmittel verzichtet. Es werden ausschließlich organische Düngungsmittel eingesetzt. Bei Bio-Zitrusfrüchten ist die Behandlung mit Konservierungsstoffen wie auch mit künstlichen Wachsen nicht erlaubt. Ökologische Zitrusfrüchte dürfen höchstens mit natürlichen Wachsen behandelt werden. Dies muss jedoch auf dem Etikett gekennzeichnet werden. Aus diesen Gründen können Sie Bio Zitronen unbedenklich mit Schale verzehren oder zum Kochen und Backen verwenden.
Die Bezeichnungen „probiotisch“ und „prebiotisch“ weisen auf gesundheitsfördernde Zusätze hin, welche die Darmflora verbessern. So sollen sie beispielsweise die Verdauung regulieren, das Immunsystem stärken oder das Allergierisiko senken.
Der Hinweis „probiotisch“ bedeutet, dass dem Lebensmittel spezielle Mikroorganismen zugesetzt wurden. In der Regel handelt es sich dabei um besonders widerstandsfähige Milchsäurebakterien, die lebend und aktiv in den Darm gelangen. Dort bringen sie die Darmflora in ein gesundes Gleichgewicht und verdrängen unerwünschte Bakterien. So verhindern, beziehungsweise verkürzen sie nachweislich Durchfallerkrankungen. Übrigens: Da Probiotika nur kurz im Körper verweilen, müssen sie täglich aufgenommen werden, um positiv auf die Darmflora zu wirken.
Ist ein Lebensmittel als „prebiotisch“ gekennzeichnet, sind darin Substanzen enthalten oder zugesetzt worden, die gleich doppelt wirken. Meist handelt es sich um eine bestimmte Gruppe von Ballaststoffen. Diese dienen einerseits den nützlichen probiotischen Bakterien als Nahrung und tragen dadurch zu ihrer Vermehrung bei. Zudem entstehen beim Abbau der Prebiotika Säuren und weitere Stoffe, die krank machende Bakterien in Schach halten.
Chemisch gesehen besteht auch Honig zu 80 Prozent aus Zucker. Somit unterscheidet er sich nicht wesentlich von seinem weißen Kollegen. Der Kaloriengehalt des Honigs liegt mit 325 kcal etwas niedriger als Zucker mit 400 kcal.
Im Gegensatz zu Zucker enthält Honig etwas mehr Wasser, Eiweißstoffe, Vitamine und Mineralstoffe. Die Menge an Vitaminen und Mineralstoffen ist jedoch recht gering. In vernünftigen Mengen genossen, kann Honig nicht zur Vitaminversorgung beitragen. Interessanter sind die Eiweiße. Honig enthält verschiedene Enzyme, denen eine entzündungshemmende Wirkung nachgesagt wird. Ihr Gehalt schwankt jedoch stark, je nachdem, wann und wo die Bienen den Nektar gesammelt haben. Vorsicht ist geboten beim Erhitzen von Honig, denn die Enzyme werden bei über 40 Grad Celsius zerstört.
Traditionell ist Honig als Hausmittel beliebt. So sollen Tee oder heiße Milch mit Honig bei Halsschmerzen und bei Schlafproblemen helfen. Gerne werden auch Haut, Haare oder spröde Lippen mit Honig gepflegt. Möglicherweise sind die Enzyme für manche Wirkungen verantwortlich.
Zahnfreundlicher ist Honig nicht, er begünstigt sogar eher als Zucker die Entstehung von Karies. Schließlich bleibt er aufgrund seiner klebrigen Konsistenz länger an und zwischen den Zähnen haften. Honig ist und bleibt ein Süßungsmittel, das in Maßen genossen werden sollte. Er bietet höchstens einen kleinen zusätzlichen gesundheitlichen Nutzen. Aber der vielfältige Geschmack ist allemal eine süße Sünde wert!
Liebe Frau Meier,
Diabetes mellitus ist eine Stoffwechselstörung, die durch einen erhöhten Blutzuckerspiegel gekennzeichnet ist. Bei Typ 2-Diabetes wird Insulin verzögert ausgeschüttet und ist nur eingeschränkt wirksam. Insulin ist für den Transport von Zuckerbausteinen aus dem Blut in das Gewebe zuständig. Fehlt es, steigt der Blutzuckerspiegel.
Die Neigung zu Diabetes ist erblich bedingt. Für die Entwicklung der Krankheit ist jedoch der Lebensstil entscheidend. Zu den wichtigsten Risikofaktoren zählen fettreiche Ernährung, Übergewicht und Bewegungsmangel.
Ziel jeder Diabetesbehandlung ist die weitgehende Normalisierung des gestörten Stoffwechsels, um die Entwicklung akuter und chronischer Komplikationen zu verhindern und eine möglichst hohe Lebensqualität zu erreichen.
Hier finden Sie einige Empfehlungen für die Ernährung bei Diabetes:
Liebe Frau K,
mit zunehmendem Alter ist es besonders wichtig, auf eine ausgewogene Ernährung zu achten und sich fit zu halten. So können Sie lange aktiv bleiben und altersbedingte Erkrankungen vermeiden oder zumindest hinauszögern.
Im Alter verlangsamt sich der Stoffwechsel. Dadurch braucht der Körper weniger Energie. Gleichzeitig benötigt er jedoch viele Nährstoffe. Eine nährstoffreiche und kalorienarme Ernährung ist ideal. Essen Sie möglichst viel Gemüse und Obst sowie Vollkornprodukte, fettarme Milchprodukte sowie mageres Fleisch und Fisch. Im hohen Alter und bei bestimmten Krankheiten kann es erforderlich sein, auf bestimmte Nährstoffe besonders zu achten. Problematisch ist häufig die Versorgung mit Calcium und Vitamin D. Milchprodukte und fettreicher Seefisch sind gute Quellen für diese Nährstoffe.
Eine Ursache für das Altern ist die Zerstörung von Zellstrukturen durch so genannte freie Radikale. Sie entstehen durch normale Stoffwechselprozesse im Körper und werden durch Umweltgifte oder Rauchen zugeführt. Antioxidantien in der Nahrung schützen vor den aggressiven Freien Radikalen. Die bekanntesten Antioxidantien sind Beta-Carotin, Vitamin C und Vitamin E. Sie sind reichlich in frischem Gemüse und Obst enthalten.
Ein weiterer Baustein zur Gesundheit im Alter ist regelmäßige Bewegung. Sie stärkt die Muskeln und die Festigkeit der Knochen. Ideal sind Ausdauersportarten wie Walken, Schwimmen oder auch Golf spielen. Aber auch Alltagsbewegungen wie Treppen steigen, Hausputz oder Spaziergänge tragen zur allgemeinen Fitness bei.
Im Alter sind die Empfehlungen zur ausgewogenen Ernährung besonders wichtig:
Die oben genannte "5 am Tag" Regel mit Obst- und Gemüse ist z. B. leicht zu erreichen. Eine Portion entspricht etwa einer Hand voll. Dabei sollten am Tag zwei Portionen Obst und drei Portionen Gemüse verzehrt werden. Ein Obst- oder Gemüsesaft aus 100% Frucht kann schon eine Portion ersetzen.
Detaillierte Informationen finden Sie im Beitrag „Gesund alt werden“.
Liebe Frau S,
Ballaststoffe sind pflanzliche Fasern, die unser Verdauungssystem nicht abbauen kann. Sie haben dennoch viele positive Wirkungen für Verdauung und Gesundheit.
Zu den Ballaststoffen gehört eine Vielzahl unterschiedlicher Stoffe: Zellulose, Pektin, Lignin, Agar-Agar sowie Pflanzengummis und Pflanzenschleime. Sie haben unterschiedliche Eigenschaften. Ballaststoffe aus Vollgetreide sind in der Regel nicht wasserlöslich und werden von Bakterien kaum abgebaut. Sie sind für eine normale Darmtätigkeit unentbehrlich. In ausreichender Menge schützen sie vor Verstopfung, Hämorrhoiden und wahrscheinlich vor Darmkrebs. Ballaststoffe aus Gemüse, Obst und Kartoffeln hingegen sind überwiegend löslich und werden von Bakterien abgebaut. Sie beeinflussen den Fett- und Kohlenhydratstoffwechsel positiv und können ebenso vor Darmkrebs schützen.
So erreichen Sie die empfohlene Menge von 30 g Ballaststoffen pro Tag:
| Lebensmittel | Ballaststoffe in g |
| 3 Scheiben Vollkornbrot (150 g) | 13,0 |
| 3 Kartoffeln (250 g) | 6,0 |
| 1 Portion Blumenkohl (200 g) | 6,0 |
| 1 große Karotte (100 g) | 3,5 |
| 1 Portion Feldsalat (75 g) | 1,4 |
| 1 Apfel (150 g) | 3,0 |
| 1 Portion Beerenobst (150 g) | 1,2 |
| Ballaststoffaufnahme gesamt: | 34,1 |
Vollkorngetreide, Gemüse und Obst sowie Hülsenfrüchte enthalten besonders viele Ballaststoffe. Mit Vollkornbrot und fünf Portionen Gemüse und Obst pro Tag ist die Empfehlung von 30 Gramm Ballaststoffen pro Tag gut zu erreichen. Wer bisher nur wenig Ballaststoffe verzehrt hat, sollte seine Ernährung langsam umstellen, um Blähungen zu vermeiden. Meistens werden Ballaststoffe aus gekochten Nahrungsmitteln besser vertragen als aus rohen. Bei ballaststoffreicher Ernährung ist es wichtig, viel zu trinken. Denn Ballaststoffe binden Wasser und können ihre positive Wirkung nur mit ausreichend Flüssigkeit voll entfalten.
Hallo Herr Kern,
Mit „5 am Tag“ ist gemeint, dass man jeden Tag fünf Portionen Obst und Gemüse essen sollte - am besten drei Portionen Gemüse und zwei Portionen Obst. Eine Portion entspricht ungefähr einer Hand voll.
Wissenschaftliche Studien zeigen: Wer viel Obst und Gemüse isst, kann das Risiko für Krebs und Herz-Kreislauf-Erkrankungen senken. Aus diesem Grund empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung 650 g Obst und Gemüse pro Tag. Diese Menge wird jedoch von den meisten Deutschen nicht erreicht. Deshalb gibt es die Kampagne „5 am Tag“.
So schaffen Sie „5 am Tag“:
Wenn Sie keine Zeit zum Schnippeln haben:
Tiefkühlgemüse macht weniger Arbeit und enthält auch viele wertvolle Vitamine.
Im Kühlregal gibt es fertige Salatmischungen. Sie sollten allerdings frisch verzehrt und nicht lange gelagert werden, da sich in geschnittenen Salaten Keime schnell vermehren.
Ein bis zwei Portionen am Tag können durch ein Glas Obst- oder Gemüsesaft ersetzt werden. Wichtig ist jedoch, dass es sich um reinen Saft handelt. Nur bei der Bezeichnung „Saft“ beträgt der Fruchtanteil 100%. Dagegen enthält Nektar neben dem Fruchtanteil noch Zucker und Wasser. Eine leckere Alternative zum Saft bieten auch die neuen trinkbaren Obstmahlzeiten aus dem Kühlregal, oft Smoothies genannt.
Weitere Informationen zum Thema finden Sie auf der Website der Initiative „5 am Tag“ unter http://www.5amtag.de/
Hallo Herr M.,
Bei einem erhöhten Cholesterinspiegel sollten Sie auf eine vollwertige und ballaststoffreiche Ernährung mit viel Obst, Gemüse und Vollkornprodukten achten.
Besonders wichtig ist die Menge und Zusammensetzung der Fette in Ihrer Nahrung. Generell sollten Sie fettreiche Speisen reduzieren. Dies gilt vor allem für tierische Fette wie fettes Fleisch, fette Wurst- und Käseprodukte, Sahne und Eier. Aber auch mit gesättigten pflanzlichen Fetten wie Kokos- oder Palmkernfett gilt es sparsam umzugehen.
Stattdessen verwenden Sie besser pflanzliche Öle mit vielen ungesättigten Fettsäuren. Besonders günstig auf die Blutfettwerte wirken beispielsweise Raps-, Soja- und Olivenöl sowie Walnussöl. Bei Milchprodukten wählen Sie lieber die fettarmen Varianten.
Lösliche Ballaststoffe, die in Hülsenfrüchten, Obst, Gemüse, Hafer und Gerste reichlich enthalten sind, haben einen positiven Einfluss auf den Blutcholesterin-Spiegel.
Wenn Sie sich zudem mehr bewegen und etwas Sport treiben können Sie Ihre Cholesterin- und Blutfettwerte weiter verbessern.
Lieber Herr K,
generell sollten Sie auch im Schichtdienst auf eine ausgewogene und abwechslungsreiche Ernährung achten. Dazu gehört:
Schichtarbeitern wird empfohlen, in der Frühschicht zwei Mahlzeiten zu essen, davon eine als Zwischenmahlzeit am Vormittag und eine warme Hauptmahlzeit in der Mittagszeit.
Haben Sie Spätschicht, sollten Sie eine Zwischenmahlzeit am Nachmittag und ein kaltes Abendessen während der Arbeitszeit zu sich zu nehmen.
In der Nachtschicht sollten die Mahlzeiten leicht bekömmlich sein. Günstig ist es, vor der Arbeit ein leichtes Abendessen zwischen 19 und 20 Uhr zu essen. Während der Nachtschicht gibt es eine warme Mahlzeit gegen Mitternacht und eine Zwischenmahlzeit zwei Stunden vor Arbeitsende.
Am Tag sollten die beiden Hauptmahlzeiten immer zur gleichen Zeit mittags und am frühen Abend zu sich genommen werden. Denn regelmäßiges Essen zu festen Zeiten am Tag und in der Nacht verhindert Müdigkeit, Appetitlosigkeit und Magen-Darm-Probleme.
Hier noch einige allgemeine Tipps für Ihren Arbeitsalltag:
Weitere Informationen: Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) hat auf Ihrer Internetseite www.dge.de einen Bericht über die Ernährung bei Schichtarbeit veröffentlicht. http://www.dge.de/modules.php?name=News&file=article&sid=263
Hinweis: Bitte beachten Sie, dass wir nicht jede Ihrer Fragen in diesem Bereich veröffentlichen können. Unsere Experinnen sind aber bemüht, alle Ihre Fragen per E-mail oder telefonisch zu beantworten.
Wir behalten uns vor, von Ihnen gestellte Fragen redaktionell zu verändern und anzupassen.
Ihre persönlichen Daten (Name und Adresse) werden von uns verkürzt dargestellt. Mehr zur Datensicherheit bei real,- finden Sie unter dem Punkt Rechtliche Hinweise.
