Mineralwasser, das in Deutschland verkauft wird, unterliegt dem deutschen Lebensmittel-recht. Dieses Recht schreibt den Herstellern von Lebensmitteln vor, ein Mindesthaltbarkeits-datum auf die Verpackung aufzudrucken. Das Mindesthaltbarkeitsdatum auf den Wasserfla-schen wird also aus rein rechtlichen Gründen angebracht.

Wasser gehört zu den Lebensmitteln, die in der ungeöffneten Flasche unbegrenzt haltbar und lagerbar sind. Das deutsche Mineralwasser wird kontinuierlich überwacht, in Bezug auf die Qualität und die Abfüllung. Bei der Abfüllung werden die Flaschen auf verschiedene Arten behandelt, sodass praktisch keine Keime mehr im Wasser vorhanden sind. Erst beim Öffnen der Wasserflasche kann das Wasser mit Keimen kontaminiert werden. Eine geöffnete Wasserflasche sollte daher nicht zu lange gelagert werden. Aber auch hier ist es in der Regel gesundheitlich unbedenklich, aus einer Wasserflasche zu trinken, die bereits einige Zeit geöffnet war.

Emulgatoren sind Stoffe, die es ermöglichen, zwei normalerweise nicht mischbare Flüssigkeiten wie beispielsweise Öl und Wasser miteinander zu verbinden. Die Moleküle von Emulgatoren bestehen aus zwei verschiedenen Bereichen, von denen der eine in Wasser löslich ist und der andere in Fett. So können sie sich sowohl an Fett als auch an Wasser anlagern und die sich eigentlich abstoßenden Flüssigkeiten zu einer stabilen Emulsion verbinden.

Mayonnaise oder Margarine sind ein gutes Beispiel für solche Emulsionen. Milch enthält von Natur aus den Emulgator Lecithin. Dieser wird auch bei der industriellen Herstellung von Lebensmitteln als Zusatzstoff E 322 eingesetzt. Lecithin gilt als unbedenklich, da es vollständig im Organismus verwertet wird und kann ohne Einschränkung verzehrt werden.

Die Jodierung von Speisesalz ist in Europa nicht einheitlich geregelt. In Deutschland wird zur Jodierung Jodat eingesetzt, in anderen europäischen Ländern können auch andere Verbindungen eingesetzt werden, zum Beispiel Jodid. Sollten Sie jodiertes Speisesalz aus anderen europäischen Ländern mit deutschem Jodsalz vermischen, kann es möglicherweise zu farblichen Veränderungen des Salzes kommen, beispielsweise zu einer gelblichen Färbung. Darüber hinaus könnte es sein, dass sich die präventive Wirkung des Jodsalzes durch Vermischung der beiden verschiedenen Jodsorten aufhebt. Aus diesem Grund wurde der vorsorgliche Hinweis auf der Verpackung von Jodsalz angebracht.

Olivenöl wird in Deutschland gemäß der Verordnung EG Nr. 1234/2007 in verschiedene Güteklassen eingeteilt. Unter dem sogenannten „nativen Olivenöl extra“ versteht man kaltgepresstes, nicht raffiniertes Olivenöl aus der ersten Pressung (Güteklasse I). Natives Olivenöl ist besonders hochwertig, da das Aroma und nahezu alle wertvollen Inhaltsstoffe weitgehend erhalten bleiben. Es verträgt jedoch keine so hohen Temperaturen, wie raffiniertes Öl und eignet sich daher nicht so gut zum Braten und Frittieren. Natives Olivenöl sollte maximal auf 180 °C erhitzt werden und wird daher besser für kalte Gerichte, zum Dünsten, Schmoren und Backen verwendet.

Olivenöl ohne den Zusatz „nativ“ besteht dagegen überwiegend aus raffiniertem Olivenöl. Es ist nicht so aromatisch wie kaltgepresstes Öl. Dafür darf es bis ca. 210 °C erhitzt werden und eignet sich somit auch zum Braten und Frittieren.

Bei Kartoffeln beispielsweise findet man auf dem Etikett manchmal die Angabe "nach der Ernte behandelt". Dieser Hinweis bezieht sich auf die Oberflächenbehandlung der Kartoffeln nach der Ernte. Um eine frühzeitige Keimung oder Fäulnis zu vermeiden, werden Keim- und Schimmelbehandlungsmittel eingesetzt. Zugelassen sind die Stoffe Chlorpropham, Imazalil und Thiabendazol. Sie sorgen für eine längere Haltbarkeit der Knolle und sind biologisch abbaubar. Für den menschlichen Körper sind sie unbedenklich. Wer jedoch gerne Kartoffeln mit Schale isst, kann auf Bio-Ware oder Frühkartoffeln zurückgreifen. Kartoffeln aus ökologischem Anbau dürfen zum Einlagern nur mit einem natürlichen Extrakt aus Pfefferminzöl behandelt werden. Frühkartoffeln sind nur sehr bedingt lagerfähig und werden deswegen nur sehr selten behandelt. Behandelte Lagerkartoffeln sollten dagegen besser geschält verzehrt werden.

Die Schale von Zitrusfrüchten besitzt eine natürliche Wachsschicht, welche die Früchte vor Schädlingsbefall und Austrocknung schützt. Bei der Reinigung der erntefrischen Früchte wird oft die natürliche Wachsschicht mit entfernt. Um vorzeitigen Verderb und schnelles Austrocknen zu verhindern, werden die Früchte oftmals anschließend wieder mit Wachs überzogen. So behandelte Früchte tragen auf dem Etikett den Hinweis „gewachst“. Die eingesetzten Wachse sind für den Körper unbedenklich.

Die Bezeichnung „Serviervorschlag“ steht oft bei Bildern von dekorierten Lebensmitteln oder servierfertigen Gerichten. Diese Abbildungen stellen oft nicht nur das in der Packung enthaltene Lebensmittel dar. Zusätzlich werden dort Lebensmittel oder Utensilien verwendet, die nicht in der Verkaufsverpackung enthalten sind. Um die Verbraucher nicht zu täuschen, wird dies mit dem Ausdruck „Serviervorschlag“ gekennzeichnet.

Bereits zum 1. Januar 2008 ist eine neue Verpackungsverordnung in Kraft getreten. Seitdem müssen Verpackungen nicht mehr zwingend mit dem „Grünen Punkt“ gekennzeichnet werden. Dennoch müssen alle Verpackungen ohne Ausnahme bei einem Verwertungssystem lizenziert sein. Sie können also weiterhin in die gelbe Tonne wandern und werden stofflich verwertet – auch ohne grünen Punkt.

Der „Grüne Punkt“ ist das Logo des Dualen Systems Deutschland (DSD). Allerdings gibt es neben dem DSD inzwischen zahlreiche weitere Anbieter für die Abfuhr und Aufarbeitung von Wertstoffen. Da jedoch jeder Systemanbieter ein eigenes Logo besitzt, hätte dies beim Verbraucher eher zur Verwirrung, als zur Aufklärung beigetragen.

Deshalb hat die Bundesregierung die Kennzeichnung freigestellt, auch mit der Begründung, dass die Verbraucher durch die jahrelange Erfahrung bei der Mülltrennung inzwischen wissen, welche Verpackungen in den Gelben Sack bzw. die Gelbe Tonne entsorgt werden müssen.

Der Hinweis „unter Schutzatmosphäre verpackt“ auf Verpackungen weißt darauf hin, dass in die Verpackung eine veränderte Gaszusammensetzung eingeleitet wurde, die gegenüber der normalen Luftatmosphäre abweicht. Diese Atmosphäre ist für den Menschen völlig unbedenklich. Als Schutzatmosphäre werden je nach Art des Lebensmittels Mischungen aus Kohlendioxid, Stickstoff oder Sauerstoff verwendet, um die Haltbarkeit der verpackten Produkte zu verlängern.

Solche Verpackungen werden oftmals für Lebensmittel verwendet, die nicht vakuumiert werden können. Ideal ist eine Schutzgasverpackung beispielsweise für Wurst in Scheiben, da die einzelnen Scheiben darin nicht verkleben, wie es bei einer Vakuumverpackung der Fall wäre. Das Schutzgas verlangsamt das Wachstum von Keimen und stützt zusätzlich die Verpackung. Dies gewährleistet eine hygienische  Verarbeitung und eine lange Haltbarkeit der Produkte.

Stärke gehört chemisch gesehen zu den komplexen Kohlenhydraten. Sie kommt vor allem in Kartoffeln, Mais und Getreide vor und dient den Pflanzen als Reservestoff. In der menschlichen Ernährung ist Stärke die wichtigste Kohlenhydratquelle.
Stärke findet zudem in verschiedensten Formen in der Lebensmittelindustrie Verwendung, oft als modifizierte Stärke. Hierzu wird natürliche Stärke verschiedenen Umwandlungsprozessen unterzogen. Dadurch erlangt sie je nach Verwendungszweck bestimmte Eigenschaften. Sie reagiert zum Beispiel weniger empfindlich auf Säuren und Laugen. Oder die Stärke wird beständiger gegenüber Hitze oder Kälte. Dadurch eignet sie sich beispielsweise besser zum Einfrieren und Auftauen.

Das ovale Zeichen auf der Verpackung ist das sogenannte Identitätskennzeichen. Es enthält vor allem die Zulassungsnummer des Betriebes, der das Produkt zuletzt behandelt bzw. verpackt hat. Alle Betriebe, die tierische Lebensmittel herstellen, bedürfen einer Zulassung.  Sie stellt sicher, dass der Betrieb nach EU-weiten Hygienestandards arbeitet und regelmäßig kontrolliert wird. Mit Hilfe des Identitätskennzeichens kann zudem der Herstellungsweg eines tierischen Produktes zurückverfolgt werden.

Das Identitätskennzeichen dient vor allem den Überwachungsbehörden. Aber auch Verbraucher können es entschlüsseln. Der Code im ovalen Feld enthält verschiedene Elemente. Die ersten Buchstaben stehen für das Land, z.B. DE für Deutschland, AT für Österreich. Die folgenden Buchstaben bezeichnen das Bundesland, z.B. NW für Nordrhein-Westfalen. Darauf folgt direkt die Zulassungsnummer des Betriebes, aus dem das Erzeugnis stammt. Am Ende steht die Abkürzung EG für "Europäische Gemeinschaft ", sofern es sich um ein Erzeugnis aus einem Betrieb der Europäischen Gemeinschaft handelt. Je nach Herkunftsland werden auch andere Abkürzungen für die Europäische Union verwendet.

Eine Liste mit allen Betrieben finden Sie beim Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit.

Ab dem Januar 2008 muss frisches Obst und Gemüse laut den EU-Vermarktungsnormen mit dem Ursprungsland ausgezeichnet sein. Dabei handelt es sich um das Land, in dem das Obst und Gemüse angebaut wurde. Sie finden die Angabe auf der Verpackung und auf dem Preisschild der Ware.  Jedoch gilt auch hier: keine Regel ohne Ausnahme. Bei einigen Obst- und Gemüsearten schreibt der Gesetzgeber die Angabe des Ursprungslandes nicht vor, z.B. bei Kartoffeln, Zuckermais, Kokos-, Cashew,- Paranüsse und Bananen.

Die Abkürzung „Fett i. Tr.“ steht für „Fett in der Trockenmasse”. Sie bezeichnet den prozentualen Fettanteil im Käse unabhängig vom Wassergehalt.

Die Trockenmasse eines Käses besteht hauptsächlich aus Kohlenhydraten, Eiweißen, Mineralstoffen – und eben Fett. Während der Lagerung und Reifung verliert ein Käse an Wasser und Gewicht. Dabei ändert sich der absolute Fettgehalt natürlich nicht. Bezogen auf das Gesamtgewicht des Käses (inklusive Wasser), verändert sich jedoch der prozentuale Fettanteil. Dieser Anteil steigt je weiter das Käsegewicht sinkt. Gleiches gilt natürlich für alle anderen Bestandteile der Trockenmasse.

Der Fettanteil im gesamten Käse taugt also nicht als Vergleichsgröße. Um den Fettgehalt verschieden feuchter Käsesorten vergleichen zu können, wird der der Fettgehalt in der Trockenmasse angegeben. Nach diesem Kriterium sind Käse in acht Fettgehaltsstufen eingeteilt. Angefangen von der Magerstufe mit weniger als zehn Prozent Fett i. Tr. bis hin zur Doppelrahmstufe mit 60 bis 85 Prozent Fett i. Tr.

Bei Weichkäse beträgt der absolute Fettgehalt etwa die Hälfte der Angabe „Fett i. Tr“. Ein Brie mit 40% Fett i. Tr. enthält also ungefähr 20 Gramm Fett pro 100 Gramm Käse. Bei Frischkäse muss die Fett-i.-Tr.-Angabe mit 0,3 multipliziert werden, um den tatsächlichen Fettgehalt zu errechnen, bei Schnittkäse mit 0,6 und bei Hartkäse mit 0,7.

Liebe Frau Schnitzler,
in Deutschland wird Käse in der Regel aus pasteurisierter Milch hergestellt. Ist Rohmilch die Grundlage, so muss dies laut Milch-Verordnung gekennzeichnet sein. Die Kennzeichnung erfolgt entweder auf dem Käse selbst oder auf der Verpackung.  Bei Erzeugnissen aus dem Ausland können andere Regelungen gelten. Käse aus Frankreich kann z.B. mit „au lait cru“ gekennzeichnet sein.

An der Käsetheke gibt es keine Kennzeichnungspflicht. Dort sollten Sie beim Personal nachfragen.

Schwangeren, Kleinkindern und kranken Menschen wird empfohlen, keine Rohmilchprodukte zu verzehren. Da Rohmilchkäse höchstens auf 40°C erhitzt wird, kann er noch unerwünschte Bakterien enthalten. Dazu gehören Krankheitserreger wie beispielsweise Listerien, die das Kind im Mutterleib schädigen können.

Alles Gute für Sie und Ihr Baby

Hallo Frau Müller,
keine Sorge, in der Milch ist Kalzium enthalten! Auf der Milch-Verpackung werden jedoch vor allem die energieliefernden Nährstoffe wie Kohlenhydrate, Eiweiße und Fette und der Gesamtenergiegehalt angegeben. Vitamine und Mineralstoffe sind dagegen nicht verzeichnet. Kalzium gehört zu den Mineralstoffen. Tatsächlich ist Milch ein idealer Kalziumlieferant und enthält im Durchschnitt 120 mg Kalzium pro 100g. Das gilt für Vollmilch, fettarme und Magermilch unabhängig vom Erhitzungsgrad. Ein Glas Milch (0,2 l) deckt ca. ein Fünftel des Tagesbedarfs an Kalzium.

Hallo Herr K,

an diesen Zeichen können Sie Bio-Produkte einfach erkennen.

Bei dem grünen sechseckigen Zeichen handelt es sich um das deutsche BIO-Siegel. Das staatliche, verbandsunabhängige und markenübergreifende Siegel kennzeichnet biologisch erzeugte landwirtschaftliche Produkte und Lebensmittel.

Der grün-blaue Kreis ist das europäische Bio-Siegel, das in allen EU-Ländern verwendet wird.

Mit diesen beiden Siegeln dürfen nur Produkte gekennzeichnet werden, die die Anforderungen der EG-Öko-Verordnung  erfüllen.

Mindestens 95 Prozent der Zutaten müssen aus ökologischem Landbau stammen. Die Bio-Produkte zeichnen sich zudem dadurch aus, dass sie nicht bestrahlt werden und keine gentechnisch veränderten Organismen enthalten. Im ökologischen Landbau dürfen keine leicht löslichen mineralischen Dünger eingesetzt werden. Ein weiteres Kennzeichen sind abwechslungsreiche, weite Fruchtfolgen. Tiere müssen artgerecht gehalten werden und erhalten ökologisch produzierte Futtermitteln ohne Zusatz von Antibiotika und Leistungsförderern.

EG-Öko-Verordnung : Verordnung (EG) Nr. 2092/91 zum Ökologischen Landbau

Hallo Herr Schreiber,

Bei dem e auf den Verpackungen handelt es sich um das EWG-Zeichen (EWG: Europäische Wirtschaftsgemeinschaft). Dieses Zeichen unterliegt dem Eichgesetz und wird auf Fertigpackungen angebracht. Da Fertigpackungen in Abwesenheit des Kunden verpackt werden, kann der Kunde nicht kontrollieren, ob tatsächlich die angegebene Menge enthalten ist. Das e garantiert, dass die Abfüllmengen vom Eichamt des Herstellungslandes stichprobenartig kontrolliert werden. So wird verhindert, dass Verbraucher zu wenig Ware erhalten. Seit Einführung der Kontrollen ging die Zahl der Unterfüllungen schlagartig um die Hälfte zurück.

Mit dem Bio-Siegel dürfen alle Produkte gekennzeichnet werden, die entsprechend der Verordnung (EG) Nr. 2092/91 zum Ökologischen Landbau (EG-Öko-Verordnung) produziert und kontrolliert werden und deren Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs sind und zu mindestens 95 Prozent aus dem ökologischen Landbau stammen. Produkte, die in der Umstellungsphase eines Betriebes auf die biologische Landwirtschaft hergestellt wurden, dürfen nicht mit dem Bio-Siegel gekennzeichnet werden.

Die EG-Öko-Verordnung schreibt u.a. vor: Verbot der Bestrahlung von Öko-Lebensmitteln, Verbot gentechnisch veränderter Organismen, Verzicht auf Pflanzenschutz mit chemisch-synthetischen Mitteln, Verzicht auf leicht lösliche mineralische Dünger, abwechslungsreiche, weite Fruchtfolgen, eine flächengebundene, artgerechte Tierhaltung und die Fütterung mit ökologisch produzierten Futtermitteln ohne Zusatz von Antibiotika und Leistungsförderern.

Hallo Frau K,

diese Formulierung findet sich meist auf sogenannten Rohwürsten wie Salami oder Mettenden. Rohwürste unterliegen einem Reifeprozess. Dabei verliert die Wurst durch Räuchern oder Lagern an Feuchtigkeit. Um am Ende 100 g Wurst zu erzielen, benötigt man entsprechend mehr als 100 g frisches Fleisch. Aufgrund neuer gesetzlicher Regelungen steht jedoch der Ausgangswert auf der Verpackung.

Seit Änderung der Lebensmittelkennzeichnungsverordnung im Jahr 2001 müssen die Hersteller den Gehalt wertbestimmender Zutaten zum Zeitpunkt der Herstellung angeben (QUID-Regelung). Die Formulierung ist in dieser Form seit 2003 vorgeschrieben. Für die Qualität der Mettenden ist der Fleischanteil von besonderer Bedeutung.

Hallo Herr K.,

länger-frische Milch wird unter Fachleuten auch als ESL-Milch bezeichnet. ESL steht für Extended Shelf Life, also verlängerte Haltbarkeit. Länger-frische Milch ist 12 - 21 Tage haltbar, während die Haltbarkeit von normaler pasteurisierter Milch 5 - 6 Tage beträgt.  H-Milch ist allerdings noch länger haltbar (3 - 6 Monate).

ESL-Milch wird mit modernen, schonenden Erhitzungsverfahren haltbar gemacht. Dafür wird sie mit heißem Dampf für ein bis zwei Sekunden auf 127°C erhitzt und anschließend sofort wieder heruntergekühlt. Eine besonders gute Rohmilch-Qualität, keimfreie Verarbeitung, Abfüllung und Verpackung sowie eine konsequente Kühlung tragen zudem zur langen Haltbarkeit bei.

Bei diesem Verfahren bleiben die Vitamine ähnlich gut erhalten wie bei normaler pasteurisierter Milch. Die Milch schmeckt frisch und hat keinen Kochgeschmack.

ESL-Milch muss ebenso wie pasteurisierte Milch gekühlt werden. Ist sie einmal geöffnet, verdirbt sie ähnlich schnell wie andere Milchsorten.

Zum Vergleich eine Aufstellung der herkömmlichen Erhitzungsverfahren:

Pasteurisieren
Pasteurisierte Milch (Frischmilch) wird bis zu 30 Sekunden
lang bei 72 °C bis 75 °C kurzzeiterhitzt, hält sich gekühlt bei + 8 °C ca. 5 - 6 Tage

Ultrahocherhitzen
Ultrahocherhitzte Milch/Haltbare Milch (H-Milch) wird mindestens 1 - 4 Sek. auf 135 °C erhitzt, ist ungeöffnet 3 - 6 Monate bei Zimmertemperatur haltbar

Sterilisieren
Sterilisierte Milch/Sterilmilch: mindestens drei Minuten auf 121 °C in der Flasche erhitzt, hält sich ungeöffnet bis zu einem Jahr