Seit vielen Jahrtausenden ist Milch ein nahezu unverzichtbares Grundnahrungsmittel. Es versorgt nicht nur den tierischen Nachwuchs, sondern auch uns mit wichtigen Nähr- und Schutzstoffen. Heute finden wir im Supermarktregal viele verschiedene Sorten Milch. Warum eigentlich? Und worin unterscheiden sich die Sorten? Relativ neu hinzugekommen ist die „länger-frische“ Milch, von Fachleuten ESL-Milch genannt. Diese Frischmilch ist bis zu drei Wochen haltbar. Lesen Sie, wie das erreicht wird und wie weit Geschmack und Vitamine erhalten bleiben.
Die heutige Milch- und Molkereiwirtschaft ist erst im Laufe des 19. Jahrhunderts entstanden. Allerdings wies die Qualität damals erhebliche Mängel auf. Vor allem die städtische Bevölkerung wurde oft mit hygienisch nicht einwandfreier Ware versorgt. Lange Lieferwege, unsaubere Gerätschaften und ein fehlendes Kühlsystem führten zu einem schnellen Verderb der Milch. Ein großes gesundheitliches Risiko für die Verbraucher.
Die entscheidende Wende für die hygienischere Milch brachte die Einführung der Wärmebehandlung. Das Erhitzen tötet Krankheitserreger ab und verlängert die Haltbarkeit der Milch. So wird heutzutage fast alle Milch zum Schutz der Verbraucher kurzzeitig erhitzt und gelangt als wärmebehandelte Konsummilch in die Supermarktregale.
Ab Hof verkaufte Rohmilch hat nur noch eine verschwindend geringe Bedeutung auf dem Markt. Der Erzeuger muss extrem hohe Anforderungen an den Tierbestand, den Betrieb und das Melkpersonal erfüllen. Rohmilch ist nur 1 bis 2 Tage haltbar und muss mit dem Hinweis „vor Verzehr abkochen“ versehen sein.
Im Handel werden derzeit zwei verschiedene Kategorien angeboten: pasteurisierte und ultrahocherhitzte Milch. Seit einiger Zeit ist auch eine länger frische Milch in den Kühlregalen des Handels zu finden, die sogenannte ESL-Milch. Sie zählt trotz ihrer längeren Haltbarkeit zur pasteurisierten Milch.
Das nach dem französischen Chemiker Louis Pasteur benannte Verfahren der Pasteurisierung wird genutzt, um krankheitserregende Keime in der Milch abzutöten. Pasteurisiert wird überwiegend mithilfe der Kurzzeiterhitzung. Dazu wird die Milch 15 bis 30 Sekunden lang bei 72-75 ° C erhitzt.
Wärmeresistente Sporen – die Überdauerungsformen der Mikroorganismen – werden dabei allerdings nicht zerstört. Deshalb ist pasteurisierte Milch nur etwa 10-12 Tage haltbar und muss kühl gelagert werden. Bei längerer Lagerung können die Sporen auskeimen und zum Verderb führen.
Da die Pasteurisierung aus hygienischen Gründen gesetzlich vorgeschrieben ist, empfinden Verbraucher den Geschmack pasteurisierter Milch heute als typischen Milchgeschmack, obwohl dieser etwas vom Rohmilch-Geschmack abweicht.
Seit 1996 ist eine weitere Frischmilchsorte auf dem Markt, die sogenannte ESL-Milch. Ihr Marktanteil ist in den letzten Jahren kontinuierlich gewachsen. Die Bezeichnung ESL steht für Extended Shelf Life (verlängerte Haltbarkeit). Dank neuer Behandlungsverfahren kann die Milch ungeöffnet bis zu 21 Tagen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Auf der Verpackung wird die ESL-Milch als „pasteurisiert“ gekennzeichnet, ist jedoch meist mit Hinweisen wie „länger frisch“ oder „extra langer Frischegenuss“ versehen. Schätzungen der Landesvereinigung der Milchwirtschaft zufolge, macht ESL-Milch derzeit fast 75 % des gesamten Frischmilchmarktes aus.
Tipp: Für Liebhaber der besonders frischen Milch, bieten wir seit kurzem in unseren real,- Märkten unter der Eigenmarke real,- Quality wieder herkömmlich pasteurisierte Milch an, die an dem Zusatz „traditionell hergestellt“ erkennbar ist.
Die längere Haltbarkeit der ESL-Milch kann durch zwei verschiedene Verfahren erreicht werden: durch Mikrofiltration oder
eine Kombination aus Mikrofiltration und Hocherhitzung.
Die Mikrofiltration reduziert den Keimgehalt deutlich. Dazu wird die entrahmte Milch unter Druck durch eine Membran aus Keramik geleitet und in zwei Phasen getrennt. Die entkeimte Phase wird pasteurisiert und der abgetrennte Rahm hocherhitzt. Nach einer anschließenden Homogenisierung der beiden Fraktionen wird die Milch aseptisch abgefüllt, um eine nachträgliche Verunreinigung mit Keimen zu verhindern.
Die andere Möglichkeit der zusätzlichen Keimreduktion ist die Hocherhitzung. Dabei wird die Rohmilch durch Injektion von Dampf oder durch Wärmeaustauscher für ca. 2 Sekunden auf 125-127 ° C erhitzt.
Ultrahocherhitzte Milch (H-Milch) kann bis zu drei Monate lang ungekühlt bei Zimmertemperatur gelagert werden. Nach dem Öffnen sollte sie allerdings wie die anderen Milchsorten innerhalb von 3-4 Tagen verzehrt werden und kühl stehen.
Die besonders lange Haltbarkeit wird durch Ultrahocherhitzung erreicht. Dabei wird die Milch für 1-3 Sekunden bei 135° C bis 150° C erhitzt. Bei diesen Temperaturen werden Mikroorganismen sicher abgetötet. Allerdings verändern sich auch die Eiweiße der Milch ein wenig, wodurch der „Kochgeschmack“ von H-Milch entsteht.
Durch Erhitzung gehen bei jedem Lebensmittel Vitamine und Mineralstoffe verloren. Je höher die Temperatur und die Dauer der Erhitzung, desto größer die Verluste. Bei der Milch bleibt der Gehalt an Milchfett, Milchzucker, Eiweiß und Mineralstoffen (insbesondere Calcium) von der Erhitzung weitgehend unberührt. Nur der Gehalt der hitzempfindlichen Vitamine verringert sich etwas.
| Erhitzungsverfahren | Vitamin B1 | Vitamin B2 | Vitamin C |
|---|---|---|---|
| Pasteurisierung | 5 % | unter 10 % | 5-25 % |
| Hocherhitzung (ESL) | 10-20 % | unter 10 % | unter 20 % |
| Ultrahocherhitzung | 5-10 % | 5-20 % | 5-30 % |
Quelle: CMA 2008
Übrigens: Geschmacklich sind die meisten Sorten der ESL-Milch kaum von pasteurisierter Milch zu unterscheiden. Aber probieren Sie selbst, welche Milch Ihnen am Besten schmeckt.
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